Der gebürtige Heidelberger war Spezialist für die Mannschaftsverfolgung sowie für Sechstagerennen. Er gehörte zum «Gold-Vierer» unter Bundestrainer Gustav Kilian und gewann mit ihm 1970 und 1973 die Weltmeisterschaft und Gold bei den Olympischen Spielen 1972 in München. Für seine Erfolge wurde er zusammen mit seinen Vierer-Teamkollegen 1972 mit dem Silbernen Lorbeerblatt ausgezeichnet und der Vierer wurde 1973 zur Mannschaft des Jahres gewählt.

Danach wechselte Haritz zu den Profis und fuhr in Mannschaften mit Rennfahrern wie Dietrich Thurau, Klaus-Peter Thaler, Walter Godefroot, Rudy Pevenage, Hennie Kuiper, Gerrie Knetemann, Jan Raas und René Pijnen. Dort startete er bei 83 Sechstagerennen, von denen er elf gewann - sieben davon mit dem Niederländer Pijnen, zwei mit Dietrich Thurau sowie je eines mit Patrick Sercu und Bernard Thévenet. Auch auf der Straße konnte Haritz Erfolge einfahren. 1974 wurde er Deutscher Meister und belegte in den folgenden Jahren noch zweimal Platz zwei und einmal den dritten Rang.

1980 beendete Günter Haritz seine Karriere als Radsportler und betrieb danach ein Radsportgeschäft in Leimen.